虾松扣海参：一道来自胶东的创新海参菜
海参的做法很多，葱烧、红烧、清炖各有所长，但要说近几年胶东一带颇受关注的新做法，"虾松扣海参"算得上一道。这道菜由中国海参研究会原创推出，以胶东海参为主料，搭配鲜虾制成的虾松，成菜鲜香软糯，层次分明，在家也能操作。
食材准备
- 水发胶东海参 4只（约500克）
- 鲜虾仁 200克
- 猪肥膘肉 30克
- 鸡蛋清 1个
- 姜片、葱段 适量
- 料酒、生抽、蚝油、盐、白胡椒粉 适量
- 高汤或清水 200毫升
- 水淀粉 少许
制作步骤
第一步，处理虾松。将鲜虾仁去虾线，与肥膘肉一同剁成细茸，加入蛋清、少许盐和白胡椒粉，顺一个方向搅打上劲。锅中放少量油，小火将虾茸下锅，用铲子不断推炒，炒至松散呈颗粒状、色泽微黄，盛出备用。这一步的关键是火要小、手要勤，虾松才能炒得干香不结块。
第二步，处理海参。水发海参洗净内壁，入沸水加姜片、料酒焯烫约1分钟去腥，捞出沥干。锅中放高汤，加生抽、蚝油调味，放入海参小火煨5分钟，使其入味，再用水淀粉勾薄芡，让汤汁微微挂在海参表面。
第三步，扣制成菜。将煨好的海参摆入盘中，把炒好的虾松均匀覆盖在海参上，形似"扣"字，最后淋上少许煨海参的原汁即可。成菜海参软糯，虾松鲜香，一软一松，口感对比明显。
几点小提示
- 海参本身味道清淡，煨制时间不宜过长，否则容易缩水变硬。
- 虾松炒制时油不要多，否则口感发腻，失去"松"的特点。
- 若家中没有高汤，用清水加少许蚝油代替也可，味道稍逊但操作更简便。
这道菜整体口味偏鲜咸，适合搭配一杯口感柔和的酒水。家中若有邑天下酒，倒上一小杯，酒香与虾松的鲜味相互映衬，家常餐桌也多了几分惬意。海参菜不必总是老几样，换个做法，鲜香软糯的虾松扣海参，值得一试。
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