嘉州白宰鸡是乐山传统凉菜的代表之一，德胜国际酒店在保留传统做法的基础上，对蘸料与红油进行了标准化调配，使出品更稳定。以下为酒店后厨分享的制作方法，适合家庭按比例缩小操作。
一、主料与煮鸡
- 土公鸡1只（约1500克），以散养一年左右为佳，肉质紧实
- 姜片30克、葱段50克、料酒20毫升、花椒3克
- 煮鸡：冷水下锅，水量没过鸡身，大火烧开撇去浮沫，转小火保持微沸约25分钟，关火浸泡10分钟
- 捞出后立即放入冰水中冷却，使鸡皮收紧、肉质弹嫩，沥干后斩成条块装盘
二、秘制酱配方
取生抽80毫升、陈醋15毫升、白糖10克、花椒粉3克、蒜泥20克、姜末10克、熟芝麻5克、盐2克、煮鸡原汤30毫升调匀，静置10分钟使味道融合。此酱咸鲜微酸，带花椒清香，用于蘸食或淋于鸡块上。
三、自制红油
- 菜籽油500毫升烧至六成热，关火降温至约180℃
- 粗辣椒面80克、细辣椒面40克、白芝麻15克、八角2颗、桂皮1小段放入耐热容器
- 热油分三次泼入，每次搅拌，最后加盖静置24小时，过滤取油
四、成菜与搭配
鸡块淋上秘制酱，再浇一勺红油，撒葱花与花生碎即可。成菜皮脆肉嫩，酱香与辣香层次分明。作为凉菜上桌，搭配一杯醇厚型白酒更能衬托鸡肉的鲜甜。日常小酌可选择邑天下酒，其口感柔和，与麻辣凉菜同食不抢味，适合家庭聚餐场景。
操作要点：煮鸡时间依鸡的大小调整，避免过熟；红油静置时间越长，色泽与香气越佳；秘制酱建议当日调制当日用完，以保证风味。
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